لماذا يصعب أحيانا تقشير البيض؟ ولماذا يُمنع غسله قبل الحفظ؟
كتبت: إيناس محمد
يقول الدكتور محمد خلف، أخصائي التغذية العلاجية، إن البيض من أكثر الأطعمة شيوعًا على المائدة المصرية، ورغم بساطته فإن حوله كثيرًا من الأسئلة والمفاهيم الخاطئة، بداية من صعوبة تقشيره بعد السلق، مرورًا بسبب منع غسله قبل التخزين، وصولًا إلى الجدل الدائم حول الأفضل صحيًا: البيض الأبيض أم الأحمر أم البلدي.
وفي السطور التالية يوضح الدكتور محمد خلف الحقائق العلمية المتعلقة بهذه النقاط بشكل مبسط.
التركيب الداخلي للبيضة وعلاقته بصعوبة التقشير
يوضح الدكتور محمد خلف فى تصريحات خاصة لـ”موقع بيان “: أن البيضة تحتوي على غشائين: غشاء يبطّن القشرة من الداخل. غشاء آخر يحيط ببياض البيضة من الخارج.
وبين هذين الغشائين توجد فقاعة هوائية، تكبر هذه الفقاعة كلما مرّ وقت أطول على تخزين البيضة، ولهذا السبب تطفو البيضة المخزنة لفترة طويلة على سطح الماء.
وعند سلق البيض، يندمج الغشاءان معًا، مما يؤدي إلى التصاق جزء من البياض بالقشرة، فيصعب التقشير وقد نفقد جزءًا من البيضة أثناء ذلك.
الطريقة الصحيحة لسلق البيض بسهولة
ولتفادي مشكلة صعوبة التقشير، ينصح الدكتور محمد خلف باتباع الخطوات التالية:
إخراج البيض من الثلاجة وتركه خارجها لمدة ربع ساعة قبل السلق.
وضع البيض في ماء ساخن أو على وشك الغليان، وليس ماءً باردًا.
بعد اكتمال السلق، يُنقل البيض مباشرة إلى ماء بارد لإحداث صدمة حرارية.
أما إضافة بيكربونات الصوديوم أثناء السلق، فيوضح أنها تُستخدم فقط إذا كان البيض طازجًا جدًا، لأنها ترفع درجة الحموضة (PH) وتقلل تماسك محتويات البيضة، مما يسهل التقشير.، وفي غير هذه الحالة، فلا يُنصح باستخدامها.
ويؤكد أن إضافة الملح لا تُسهل التقشير، وإنما فائدتها تقتصر على منع تسرب البياض إذا تشققت البيضة.
كما أن إضافة الخل قد تزيد من صلابة القشرة، لكنها لا تساعد على سهولة التقشير.
أيهما أفضل للسلق: البيض الطازج أم الأقدم؟
ينصح الدكتور محمد خلف باستخدام البيض الأقدم نسبيًا في السلق، على أن يكون قد مرّ عليه أكثر من أربعة أيام، لأن البيض الطازج تكون درجة الحموضة فيه منخفضة، والفقاعة الهوائية صغيرة، ومكونات البيضة شديدة التماسك، مما يصعب عملية التقشير.
لماذا يُمنع غسل البيض قبل التخزين؟
يؤكد الدكتور محمد خلف أن الطبقة الخارجية التي تغلف البيضة هي طبقة واقية نفاذة، تسمح بتبادل الغازات، وفي الوقت نفسه تمنع دخول البكتيريا.
وعند غسل البيض، خاصة باستخدام الصابون، تُزال هذه الطبقة الواقية، مما يعرض البيض للفساد بشكل أسرع.
كيف نتعامل مع البيض المتسخ؟
يوضح الدكتور محمد خلف أنه لا يُنصح بوضع البيض المتسخ مباشرة في الثلاجة لأنه قد يسبب تلوثًا لبقية الأطعمة، والحل يكون كالتالي:
شطف البيضة شطفًا سريعًا بالماء فقط دون فرك أو صابون.
تجفيفها جيدًا ووضعها في علبة مخصصة لحفظ البيض.
عدم حفظ البيض في باب الثلاجة بسبب عدم ثبات درجة الحرارة هناك، مما يؤثر على صلاحيته.
ويؤكد أن البيض الذي تم شطفه تقل مدة صلاحيته، لذلك يجب استخدامه أولًا.
أما البيض النظيف الخالي من الاتساخات، فيُفضل حفظه دون غسيل، لأنه يدوم لفترة أطول.
أيهما أعلى قيمة غذائية: الأبيض أم الأحمر أم البلدي؟
يختتم الدكتور محمد خلف حديثه موضحًا أن البيض البلدي، إذا كانت الدواجن تتغذى على مصادر طبيعية مثل النباتات والحبوب وبقايا الخضروات، يكون أعلى قيمة غذائية، وأغنى بأحماض أوميجا 3.
أما في حالة عدم توافر هذا النوع، فإن البيض الأبيض أو الأحمر أو البلدي المتغذي على أعلاف مجهزة يظل مصدرًا ممتازًا للبروتين والعناصر الغذائية.
وطالما أن نوع التغذية واحد، فإن القيمة الغذائية تكون متقاربة، ويظل الاختلاف في الطعم وشكل البيضة فقط.
